賴奕菁醫師專欄No.21-好蛋? 壞蛋? 蛋的新鮮度如何判斷?

2. 蛋愈老，氣室愈大

雞蛋離開母體後因溫度下降，內容物稍為收縮，「鈍端」的內殼膜與外殼膜分離，形成「氣室」。隨著時間過去，即使蛋殼保持完整，蛋裡的水份還是會從無數的細孔蒸發出去，內容物縮小，氣室逐漸變大。
新鮮蛋的氣室深度「少於三公厘」。如果水煮蛋的鈍端凹洞愈深，蛋愈老喔~!

3. 浮水蛋＝壞蛋

新鮮蛋的密度大於水。將蛋放進冷水盆裡，蛋愈新鮮，下沉的速度愈快；如果蛋已經過老，水分流失過多，整顆蛋的重量減少，氣室膨脹，鈍端會浮在水面上。

4. 蛋黃膜強健＝新鮮

鮮蛋打到平底鍋裡，蛋黃緊實，不散開。蛋黃膜強健的，可以在上面插牙籤，蛋黃也不會破。愈不新鮮的蛋，蛋黃愈擴散。如果打蛋時再怎麼小心，蛋黃還是破掉，不見得是您的技術不好，而是蛋已經過老。因為老蛋中的蛋白水分移入蛋黃太多，蛋黃膨脹變稀，蛋黃膜變得脆弱。

5. 蛋白愈濃(朦朧的白色)，愈新鮮

鮮蛋中，蛋白裡面的蛋白值聚集成塊，可以折射光線，看起來有點霧霧的。蛋放久了，蛋白的黏稠度會降低，容易流動，且顯得清澈。如果對光檢視，搖動蛋可見蛋黃陰影，表示蛋已經老化了。

6. 蛋殼顏色由母雞的品種決定

與雞蛋的味道或營養價值無關。有的牧場推出「彩色」蛋組，趣味的成分居多，消費者並不需以「色」取蛋。

7. 白水煮蛋，老蛋比較容易剝殼，新鮮則否

新鮮蛋的蛋白酸鹼值較低，蛋白會緊密黏著於內殼膜，黏著力超過蛋白本身的凝結度，殼較不好剝。冷藏幾天後再做水煮蛋，比較容易剝殼。如果沒時間多冰幾天，則可以將蛋煮久一點，再放進冰箱冷藏，等蛋白變硬再剝。

我以前曾經買到當天撿的新鮮土雞蛋，很高興拿回家，想說煮水煮蛋營養最完整。結果，您知道的，殼難剝得要命，每顆蛋都傷痕累累…

[蛋的保鮮]

1. 溫度是蛋的敵人! 放在室溫一天，老化速度等於冷藏四天。所以，蛋買了就趕緊送進冰箱吧!
2. 震動會使蛋白變稀，故以靜置在冷藏庫深處為宜。一般冰箱設計都把蛋放在門架上，會使蛋受到開關門的震動，不OK的。
3. 為了減少水分散失，蛋最好放在不透氣的盒內。像洗選蛋就跟著外附透明硬盒一起冷藏，使用前才將蛋取出。